Fundada por espanhóis só para espanhóis, é hoje uma cidade orgulhosamente mexicana aos olhos do mundo. Sua influência de culturas europeias, asiáticas e indígenas catalisa-se em uma variedade de cores e sabores, como mostra a diversificada arquitetura, a cerâmica e a gastronomia. É uma cidade que convida ao passeio e à descoberta, por sua segurança e pelas centenas de pequenos recantos a serem esquadrinhados. No entanto, não parou no tempo e abriu-se à modernidade.

Há várias coisas que me chamaram a atenção durante a minha estada na cidade além de outras que também me impressionaram. Entre as primeiras, pude perceber o orgulho dos poblanos por seu estado e sua cidade, a paz e a segurança com que se pode passear pelas ruas, o ritmo mais relaxado e o novo nome oficial da cidade escolhido no ano passado, Quatro Vezes Heroica Puebla de Zaragoza, depois de ter sido chamada Puebla de Zaragoza, Puebla de los Angeles e Cidade de Los Angeles, quando de sua fundação. O que me causou impacto foi o contraste extremo entre o centro histórico, parte mais antiga da cidade, e a parte moderna de Angelópolis que nada fica a dever a uma cidade supermoderna, com suas rodovias, shoppings, torres de apartamentos e escritórios, e projetos de habitações de alto padrão. Pelo que fui informado, a explosão de desenvolvimento nesta área vem ocorrendo nos últimos cinco anos. É como ir do século XVI ao século XXI, atravessando a rua.

Puebla foi fundada em 16 de abril de 1531 com a intenção de se erguer a cidade perfeita em uma das margens do Rio São Francisco. Seu traçado é na forma de quadrículas onde todas as quadras são iguais. Várias populações indígenas de trabalhadores foram instaladas no outro lado do rio; e todos conviviam sem qualquer imposição militar. A influência da Igreja Católica foi muito profunda.  Muitas ordens religiosas espanholas ali fundaram seus conventos e seminários. Prova disso é que há 62 igrejas no atual Centro Histórico, e em 55 delas ainda se pratica o culto. O Centro Histórico ocupa uma área de 6,9 km2 com 2.619 monumentos registrados em 391 quadras. Foi declarado Patrimônio Mundial pela UNESCO em 1987.

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Hoje, o estado de Puebla está localizado no centro-leste do México sem saída para o mar; antes de 1849, porém, o território compreendia um trecho de costa a costa, onde se incluíam os portos de Veracruz, no Golfo do México, e Acapulco, no Oceano Pacífico. A cidade de Puebla foi o centro aduaneiro de ambos estes portos e exercia o controle das mercadorias destinadas à Cidade do México, hoje distante 135 km pela estrada. Consequentemente, este tráfego trouxe influências tanto europeias quanto asiáticas, as quais se juntaram à herança indígena e assim criou-se toda essa riqueza cultural.

Andando à toa

O formato quadriculado torna muito fácil a orientação do visitante nas ruas. Assim sendo, calcei um bom par de resistentes sapatos e me propus a explorar quase tudo a pé. Quando o destino ficava um pouco mais distante, o táxi era a melhor opção e, pode crer, a mais econômica.  Há também um ônibus turístico, o turibús, que percorre os principais pontos de interesse. A um preço diário fixo, pega-se este ônibus em qualquer ponto quantas vezes se desejar. Em qualquer caso, deve-se ir primeiro ao coração da cidade, o Zócalo. Ali se encontra o Palácio Municipal, que vale uma visita, e logo ao lado está o Posto de Informações Turísticas de Puebla, onde gentilmente se fornecem todos os tipos de informações e mapas. Em frente, vê-se um belo parque e a majestosa Catedral. A praça de arcadas é cheia de cafés e esplanadas com muito movimento de pedestres.

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Sem um plano definido, só com o mapa na mão, vaguei pelas ruas durante três dias, à cata dos tesouros. Primeiro fui visitar a Catedral de Nossa Senhora da Imaculada Conceição (1649), cujas torres se avistam de qualquer ponto da cidade. Não é por nada que são as mais altas de todo o continente. O interior é realmente espetacular. Em um dos lados da Catedral, vemos a Biblioteca Palafoxiana (1647), cujo nome se refere ao bispo e beato Juan de Palafox y Mendoza, preservada como está desde as origens e reconhecida pela UNESCO como “Memória do Mundo” em junho de 2005; e é a primeira biblioteca pública da América. Após caminhar uma quadra ao sul, chega-se ao Museu Amparo que, entre outras coisas, conta com a maior coleção de arte pré-hispânica, abaixo apenas do Museu Antropológico da Cidade do México. A poucos quarteirões de Zócalo, competindo por atenção com a Catedral, está a Capela do Rosário que, desde a sua prontificação em 1690, tem sido considerada a “oitava maravilha do mundo”.

Vale a pena um passeio pela Rua 6 Oriente, típica do lugar, também conhecida como Rua dos Doces, cheia de estabelecimentos que oferecem centenas de deliciosas iguarias, cujas receitas são atribuídas às freiras dos conventos; nesse logradouro também se veem estabelecimentos hoje quase extintos em outras plagas, como uma alfaiataria e uma camisaria que fazem roupas sob medida, ou a loja de Dom Carlos Quesada que ainda fabrica soldadinhos de chumbo. Nessa mesma rua, acha-se o Museu da Revolução Mexicana, no prédio que foi residência dos irmãos Serdán, líderes do movimento, que foram abatidos a tiros pela polícia dois dias antes do início do conflito em 20 de novembro de 1910. Na fachada ainda se podem ver os buracos de balas.

Muito agradável é o passeio pelos jardins de São Francisco, uma excelente obra na cidade que converteu uma área industrial em espaço verde e prédios funcionais. Nada mal também uma curta caminhada ao longo da Rua 6 Sul ou pelo Beco do Sapo, culminando na Pracinha dos Sapos onde se concentram os antiquários. Ainda mais eclético é o Distrito de Xannetla, um projeto concluído em 2012 de cidade mural, criado por um grupo de jovens para obter uma nova percepção dos cidadãos em relação ao bairro e revitalizá-lo para o turismo. Ao anoitecer, a pedida é o Bairro do Artista, uma zona de diversão, de boemia da boa, para beber um trago depois do jantar entre pinturas e outros tipos de arte expostos na rua.

Agora eu preciso pegar um táxi ou o turibús para ir ao Centro Cívico Cultural 5 de Maio, situado no Morro de Loreto e Guadalupe, conhecido por esse nome pelos fortins ali construídos em torno dos dois santuários. Nessa posição estratégica, travaram-se inúmeras batalhas em várias épocas. Contudo, a mais significativa foi a batalha contra os invasores franceses que foram derrotados em 5 de maio de 1862. O complexo inclui seis museus, mirante, planetário e centro de exposições e convenções, auditório, lojas de artesanato, cafés; em suma, um lugar muito diversificado para o lazer de poblanos e visitantes.

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Talavera

Dá-se o nome de talavera poblana a um tipo de cerâmica decorada com acabamento de vidro nativo de Puebla e arredores, como Atlixco, Cholula e Tecali de Herrera, que remonta ao século XVI. Emerge como uma mistura de técnicas de cerâmicas chinesa, italiana, espanhola e indígena. Atualmente, já conseguiu estabelecer a denominação de origem para proteger a autenticidade das peças produzidas por métodos originais. Trata, assim, de preservar os complexos e laboriosos processos daquela época. As peças de talavera poblana podem ser vistas em todos os cantos da cidade, desde a frente de igrejas e edifícios até num simples prato ou em utensílio de mesa.

Uriarte Talavera, fundada em 1824, é a empresa mais antiga de Puebla e a oitava do país. Fabrica esse tipo de louça com denominação de origem. Antes de visitá-la, eu realmente não me dava conta da quantidade de trabalho de artesanato dedicado a cada peça: o preparo de mão-de-obra especializada na operação do torno movido com o pé, a decoração intrincada sob os pincéis de artistas e todo o processo de acabamento. Sem dúvida, a experiência me fez aumentar o nível de apreciação. A maioria das fábricas de talavera poblana, como a Uriarte, oferece visitas guiadas onde se pode ver a linha de produção passo a passo.

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Gastronomia

A cozinha mexicana foi reconhecida como patrimônio cultural imaterial da humanidade pela UNESCO em 2010. A culinária poblana, uma das mais destacadas da gastronomia mexicana, é cheia de sabores, aromas e misturas de ingredientes, cozida em fogo lento, e nela se derramam todo o amor e todo o empenho. Basicamente sofre influências europeias, asiáticas, indígenas e, mais recentemente, libanesas, criando uma fusão de surpreendentes especialidades. Tudo isso sem esquecer a contribuição das religiosas que, nos fogões de seus conventos, experimentavam e aperfeiçoavam as receitas. Alguns dos pratos são complicados e até mesmo “barrocos”, pela complexidade da composição, como o molho poblano e outros quitutes mais populares e simples, como as chalupas e as cemitas (salgadinhos típicos). Devido às influências espanhola e francesa, Puebla possui centenas de variedades de pães e uma ampla oferta pasteleira. O “pão de água” me pareceu deliciosíssimo. Quanto aos doces, outra especialidade de Puebla, consta que existem em torno de trezentas variedades.

O molho poblano é a especialidade mais decantada de Puebla. Sua origem é indígena e evoluiu com o acréscimo de ingredientes europeus. Atribui-se sua autoria às freiras do Convento de Santa Rosa. Desta forma combinam-se chocolate, chilis, amêndoas, sementes de gergelim, nozes, cravo, etc... (algumas receitas incluem dezenas de ingredientes) para o preparo desse molho, o que requer muita força na munheca para amassar, uma panela de barro para cozinhar e uma tonelada de paciência. O molho é servido sobre peru, frango ou carne de porco, sem que faltem as sementes de gergelim por cima. Perguntado, qualquer cozinheiro ou chef vai dizer: “Eu uso a receita da minha avó”. Sim, mas todos nós temos avós, por isso há tantas receitas quanto avós. Não existe uma fórmula exata.

O chili en nogada é outro baluarte gastronômico de Puebla. Prepara-se misturando um chili poblano com um ensopado de carne picada (de boi ou porco ou ambos) e frutas da época na região (maçã, pera, banana, pêssego). Em seguida, cobre-se com um molho chamado nogada, feito de nozes (nozes de Castela), queijo e xerez; e ainda por cima, folhinhas de salsa e grãos de Granada. Este prato foi criado pelas freiras agostinianas do convento de Santa Monica em homenagem a Agustin de Iturbide, na passagem dele por Puebla a caminho de Córdoba, em Veracruz, onde a independência mexicana foi declarada. Não foi por outra razão que as freiras tingiram o prato com as cores branca, verde e vermelho da bandeira do México. Tal e qual com o molho poblano, cada avó tem uma receita e varia nas carnes ou nas frutas. É um prato sazonal, porque alguns dos ingredientes autênticos só podem ser colhidos nos meses de verão. Ah! Desconfie sempre daqueles estabelecimentos que oferecem chilis en nogada fora da temporada. Eu vi muitos.

Pipián também é um molho ainda mais pré-hispânico que o poblano, embora igualmente mestiço. Normalmente, o pipián é feito a partir de sementes de abóbora, que lhe dão consistência, sabor e cor. É servido sobre frango ou carne de porco. Pode ser verde ou vermelho.

O mixiote é preparado com carne que pode ser de carneiro, frango, coelho, porco, boi ou mesmo peixe, envolto numa folha fina que se desprende da penca de agave pulquero e é cozido no vapor. A carne cozinha em algum tipo de molho de pimentas e ervas aromáticas.

Sob a égide dos quitutes poblanos, existe uma série de especialidades populares que são consideradas leves e ligeiras e encontradiças em qualquer parte da cidade, seja em bancas de ambulantes ou nos restaurantes gourmet. A verdade é que fiz uma tremenda confusão com tantos nomes: chalupas, molotes, chanclas, memelas, gorditas, tostadas, tlacoyos, tamales e cemitas, que eu me lembre.

Meus preferidos

As chalupas são pequenas tortilhas de milho embebidas em manteiga com carne desfiada, cebola crua e molho verde ou vermelho. Aqui, a diferença está nas mãos de quem faz os molhos.
As cemitas são feitas com pão de trigo polvilhado com sementes de gergelim, cortado ao meio e recheado com abacate, rabanadas de queijo em fatias finas, folhas de pápalo, chili a gosto e carne; a mais típica é servida como bife à milanesa, embora haja também de frango e de pata de res.

Provando de tudo

Creio que eu teria de passar meses em Puebla para ser capaz de distinguir com precisão quem é quem e quem faz isso melhor do que o outro, e só então conseguiria formular a lista de meus favoritos. Logo se vê que o comum em todos eles é o bom serviço ao cliente, o desejo de elevar a cozinha poblana a um patamar mais alto e torná-la conhecida no mundo inteiro. Com efeito, ocorre realmente uma explosão de interesse pela gastronomia poblana, refletida na quantidade de escolas, algumas já existentes e outras recém-inauguradas, que estão lançando uma nova geração de jovens chefs. Em geral, há uma cruzada para resgatar receitas perdidas no tempo, embora não exista qualquer evidência escrita para trazê-las de volta às mesas.

Restaurantes recomendados

El Mural de los Poblanos, El Sueño, Casareyna, La Noria, Casona de la China Poblana e Casa de los Muñecos figuram entre os restaurantes gourmet. Entre outros tantos excelentes restaurantes tradicionais estão: El Mesón Sacristía de la Compañía, Mi Viejo Pueblito, Fonda de Santa Clara, Royalty, Cinco y La Casita Poblana, este último muito orgulhoso por haver ganhado um prêmio internacional por seu molho poblano.

Em termos de comida urbana, para esses quitutes, o lugar ideal, a meu ver, é o Mercado de Sabores Poblanos, um edifício moderno, impecavelmente limpo, que oferece uma quantidade de diferentes especialidades a preços muito acessíveis.

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Para beber

Em conclusão, não poderiam faltar as bebidas tradicionais. Uma delas é a Pasita, um licor que está por completar 100 anos, criado que foi por Dom Emilio Contreras Aicardo; pode ser degustado na cantina La Pasita, na Pracinha dos Sapos, onde o filho dele assumiu o comando do negócio. O licor é feito a partir de uvas-passas e tem feito um sucesso continuado todos esses anos. É servido em um copo pequeno, onde se encontram imersos um pedacinho de queijo de cabra e passas espetadas num palito. Dom Emílio também inventou muitos outros tipos de licores com sabores e graus alcoólicos diferentes. Não se sabe se é mito ou realidade, mas consta que, nos anos cinquenta, o La Pasita tornou-se famoso porque servia bebidas de acordo com o número de quadras que o cliente conseguia aguentar a pé depois de beber. Por exemplo, o cliente chegava e pedia: “Dá-me uma pasita de três quadras”. Isto significava que, depois de beber o licor, o freguês só ia começar a sentir tonturas após caminhar ao longo de três quadras. Isso sim era exatidão nas medidas das doses servidas. O outro licor conhecido é o Rompope que é uma bebida feita com gemas de ovos, baunilha, canela, amêndoas, leite, açúcar e licor, de coloração amarela e consistência espessa, com sua origem nos conventos coloniais de Puebla. E na era moderna, estão na moda as cervejas artesanais, e algumas poblanas merecem ser provadas: Saga (clara) e Osadia (escura).

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Futuro

Puebla está preparada para o turismo. Fizeram-se esforços para embelezá-la com iluminação noturna nos principais edifícios. É uma gente amável e prestativa. A oferta gastronômica é ampla e requintada, e a disponibilidade de hospedagem cresceu consideravelmente nos últimos anos com muitos hotéis boutique instalados em casarões coloniais que realmente emprestam a nostalgia e o romance de tempos passados. O Mesón Sacristía de la Compañía, onde me hospedei, era parte hotel e parte loja de antiguidades. Outro interessantíssimo é El Sueño, ou o Descansería ou o maior deles, o Quinta Real localizado em um antigo convento. Na verdade, é possível passar alguns dias encantadores em Puebla sem estourar o orçamento. 

Informações úteis

Turismo

• Oficina de Turismo
• Transportes Turísticos

Hotéis

• Mesón Sacristía de la Compañía
• El Sueño
• Hotel Boutique Casareyna
• Royalty