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Unos cristales transparentes, que los químicos llaman con el poco apetecible nombre de “cloruro de sodio” y que nosotros conocemos como “sal”, tienen ganado desde hace milenios el primer lugar entre los condimentos.

Tan codiciada ha sido la sal, que se ha usado como moneda de cambio y aún se utiliza así en ciertos lugares. Era tan preciosa en la Roma antigua, que a su alrededor se creó un sistema de remuneración del que proviene la palabra “salario”.

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El historiador Jean François Bergier ha señalado que la sal jugó en ciertas épocas el papel económico que hoy tiene el petróleo, a pesar de ser un producto abundante. En el 2007, por ejemplo, la producción mundial de sal fue de cerca de 250 millones de toneladas, entre sal marina, la de yacimientos en tierra, más las de montañas y desiertos de sal.

La sal abundante extermina muchas bacterias y desde la prehistoria la hemos utilizado para conservar los alimentos. Hoy seguimos haciéndolo con peces, jamones y salami, entre otras delicias. Su uso culinario se ha ido refinando en la última década y se han incorporado varias sales de proveniencias y colores diversos, que figuran en la lista de compras de los mejores chefs del mundo.

> Los colores de la sal
  • La más común: la blanca llamada “sal gema” o “halita”, la sal de mesa por excelencia.
  • La marina (blanco intenso y bellos cristales), gana el aplauso de los conocedores. Destacan la de Anglesey, en Gales del Norte, sin aditivos, favorita de varios chefs célebres, entre ellos el español Ferrán Adriá; y la de Hawai, que si se le adiciona un mineral llamado “alaea” (una arcilla roja rica en óxido de hierro), se convierte en sal rosada, con un gusto más suave que otras sales del mar; y cuando le agregan carbón de lava, es negra.
  • Mayor brillo: la sudafricana, de la Bahía de Santa Helena, en forma de cubos de 1/8 de pulgada por cada lado.
  • La gris: de Guérande (Francia), que debe su color a ciertas arcillas minerales. Recolección manual, con métodos celtas tradicionales.
  • La rosada: de yacimientos minerales formados hace miles de años en el Himalaya, Bolivia, Perú y Polonia.
  • Otra “sal negra”: llamada Kala Namak en la India, mezcla de minerales que se caracteriza por un fuerte olor sulfuroso.
  • La ahumada fina: recién llegada al refinado mundo culinario, se ahúma con maderas especiales, algunas en viejos barriles de vino.