Vista parcial Calle de los Sapos
© Cortesía Oficina de Turismo

Fundada por los españoles solo para españoles, es hoy en día una ciudad orgullosamente mexicana para el mundo. Su influencia de culturas europeas, asiáticas e indígenas, se cataliza en un abanico de colores y sabores, como lo testifica su variada arquitectura, cerámica y gastronomía. Es una ciudad que invita al paseo y descubrimiento, por su seguridad y cientos de pequeños rinconcitos que descubrir. Sin embargo no se ha quedado dormida en el tiempo y se ha abierto a la modernidad.


Hay varias cosas que me llamaron mucho la atención durante mi estancia en la ciudad y otras que me impresionaron. Entre las primeras pude percibir el orgullo de los poblanos por su estado y su ciudad, la tranquilidad y seguridad con que se puede pasear por sus calles, a paso más bien relajado, y el nuevo nombre oficial de la ciudad dictaminado el pasado año, Cuatro Veces Heroica Puebla de Zaragoza, después de haberse llamado Puebla de Zaragoza, Puebla de los Ángeles y Ciudad de los Ángeles en su fundación. Lo que me impresionó fue el extremo contraste entre el Casco Histórico y parte antigua de la ciudad con la parte moderna de Angelópolis, que nada tiene que envidiar a una ciudad súper moderna, con sus autopistas, centros comerciales, torres de apartamentos y de oficinas, y conjuntos habitacionales de alta gama. Según fui informado, la explosión de esta zona se ha llevado a cabo en los últimos cinco años.  Es como pasar del siglo XVI al siglo XXI con tan solo cruzar la calle.

Puebla fue fundada el 16 de abril de 1531, con la intención de levantar la ciudad perfecta a la orilla del río San Francisco. Su trazado es en forma de cuadricula donde todas las cuadras son iguales. Diversas poblaciones indígenas de trabajadores se instalaron a la otra orilla del río y todos convivían sin ninguna imposición militar. La influencia de la Iglesia Católica fue muy profunda y muchas órdenes religiosas españolas fundaron sus conventos y seminarios; prueba de ello es que en el Centro Histórico actual existen 62 iglesias, de las que 55 de ellas todavía practican el culto. El Centro Histórico ocupa un área de 6,9 km2 con 2.619 monumentos registrados en 391 bloques. Fue proclamado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1987. 

Interior de la Librería Palafoxiana
© Guillermo de la Corte
Hoy el estado de Puebla está situado en el centro oriente de México sin salida al mar,  pero antes de 1849,  el territorio comprendía una franja de costa a costa, donde se incluían los puertos de Veracruz en el Golfo de México y Acapulco en el Océano Pacifico. La Ciudad de Puebla era el centro aduanero de los dos puertos y ejercía control de las mercancías que se dirigían a la Ciudad de México, a 135 km por carretera actualmente. Consecuentemente, este tráfico traía tanto influencias europeas como asiáticas, que unidas a las indígenas crearon esa riqueza cultural.

Callejeando

Dado su trazado en forma de cuadrícula realmente es muy fácil orientarse en sus calles así que armado de buen calzado me lancé a explorar a pie. Si hay algo más distante, un taxi es la mejor opción, y créanme, hay muchos y además económicos. O también el Turibús que hace un recorrido por los principales sitios turísticos y uno se sube y baja donde quiere por una tarifa fija al día. En cualquier caso, lo primero es ir al centro neurálgico de la ciudad, el Zócalo. Allí se encuentra el Palacio Municipal, digno de ser visitado, y al pie del mismo está una Oficina de Información Turística de Puebla donde amablemente proveen de toda clase de información y mapas. Enfrente un bonito parque y la majestuosa Catedral. La plaza está porticada, llena de cafés y terrazas con mucho movimiento de gente.

Catedral de Puebla
Cortesía Oficina de Turismo © Pedro J. Berruecos
Sin un plan concebido, pero eso si con mapa en la mano, recorrí las calles durante tres días en busca de los tesoros. Lo primero fue visitar la catedral de Nuestra Señora de la Inmaculada Concepción (1649) cuyas torres se divisan desde cualquier parte de la ciudad, no en vano son las más altas del continente. Su interior es realmente espectacular. A un lado de la Catedral se encuentra la Biblioteca Palafoxiana (1647), conservada tal cual desde sus orígenes y reconocida por la UNESCO como “Memoria del Mundo” en junio de 2005,  por ser la primera biblioteca pública de América. Y una cuadra hacia el sur se llega al Museo Amparo que entre otras cosas cuenta con la colección más importante de arte pre-hispánico después del Museo Antropológico de la Ciudad de México. A pocas cuadras del Zócalo, compitiendo con la Catedral por atención, se encuentra la impresionante Capilla del Rosario que desde su apertura en 1690 ha sido conocida como la “Octava Maravilla del Mundo”.

Merece la pena un paseo por la típica calle 6 Oriente, también conocida como la Calle de los Dulces, llena de establecimientos que ofrecen cientos de exquisitos dulces cuyas recetas se atribuyen a las monjitas de los conventos, y donde también se encuentran establecimientos hoy en día casi en extinción, como una sastrería y una camisería de confección a la medida, o la tienda de don Carlos Quesada que todavía hace soldaditos de plomo. En esa misma calle está el Museo de la Revolución Mexicana en lo que fue la casa de los hermanos Serdán, líderes de la revolución mexicana, abatidos por la policía dos días antes del estallido del conflicto el 20 de noviembre de 1910. En la fachada se puede apreciar los efectos de las balas.

Muy agradable es el paseo por los Jardines de San Francisco, una excelente obra de la ciudad de reconvertir un área industrial en espacios verdes y edificaciones funcionales. No desmerece tampoco una pequeña caminata por la 6 Sur o el Callejón del Sapo y al final la Plazuela de los Sapos donde se concentran los anticuarios. Y más ecléctico aún, el Barrio de Xannetla, un proyecto terminado en el 2012 de ciudad mural creado por un grupo de jóvenes para conseguir una nueva percepción de los ciudadanos hacia el barrio y revitalizarlo turísticamente. Y, mejor por la noche, el Barrio del Artista, una divertida zona, bohemia como la que más, para tomar una copa después de cenar entre pinturas y arte expuestos en la calle.

Ahora sí hay que tomar un taxi o Turibús para ir al Centro Cívico Cultural 5 de Mayo situado en el cerro de Loreto y Guadalupe, conocido con ese nombre por los fortines edificados en torno a los dos santuarios. En este lugar  estratégico se han celebrado numerosas batallas en diversas épocas pero la más indicativa fue la batalla contra los invasores franceses  que fueron derrotados el 5 de Mayo de 1862. El complejo incluye seis museos, mirador, planetario, centro de exposiciones y convenciones, auditorio, tiendas de artesanía, cafeterías, en fin, un lugar muy diverso para esparcimiento de los poblanos y visitantes.

Tipíca talavera poblana
Cortesía Oficina de Turismo © Pedro J. Berruecos
Talavera

Se da el nombre de talavera poblana a un tipo de loza decorada con acabado vítreo autóctona de Puebla y alrededores, como Atlixco, Cholula y Tecali de Herrera,  que se remonta al siglo XVI. Surge como una mezcla de técnicas cerámicas chinas, italianas, españolas e indígenas. Actualmente se ha logrado establecer la Denominación de Origen para proteger la autenticidad de las piezas producidas con métodos originales, tratando con ello de conservar los complicados y laboriosos procesos de aquella época. Las piezas de talavera poblana se pueden ver en cualquier rincón de la ciudad, desde la fachada de iglesias y edificaciones al más simple plato o utensilio de mesa.
Uriarte Talavera, fundada en 1824, es la empresa más antigua de Puebla y octava del país. Fabrica este tipo de loza con denominación de origen. Hasta que no la visité no me di realmente cuenta del trabajo artesanal que lleva cada pieza, desde la formación por expertas manos de la pieza en el torno movido a pie, la intrincada decoración bajo los pinceles de los artistas y el proceso completo de acabado. Indudablemente la experiencia me hizo aumentar mi nivel de apreciación. La mayoría de las fábricas de talavera poblana, como Uriarte, ofrecen visitas guiadas donde se puede ver el proceso paso a paso durante la producción.

El sabrosísimo mole poblano
Cortesía Oficina de Turismo © Pedro J. Berruecos
Gastronomía

La cocina mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. La gastronomía poblana, una de las más significativas de la cocina mexicana, está llena de sabores, aromas y mezclas de ingredientes, que se hace a fuego lento y en la que se vierte todo el amor y empeño.  Básicamente tiene influencia europea, asiática e indígena, y más modernamente libanesa,  creando un mestizaje de sorprendentes especialidades. Todo ello sin olvidar la mano de las religiosas que en los fogones de sus conventos experimentaban y perfeccionaban las recetas. Algunos de los platillos son complicados e incluso “barrocos” por la complejidad de su composición, como el mole poblano, y otros populares y sencillos, como las chalupas y cemitas. Debido a la influencia española y francesa, Puebla cuenta con cientos de variedades de pan y una amplia oferta pastelera. El “pan de agua” me pareció riquísimo. En cuanto a los dulces, otra especialidad poblana, se dice que ronda las trescientas variedades.

El mole poblano es la especialidad más significativa de Puebla. Su origen es indígena que fue evolucionando al añadir ingredientes europeos, atribuyéndose su autoría a las monjas del Convento de Santa Rosa.  De esta forma se combinan chocolate, chiles, almendras, ajonjolí, nueces, clavo y … (algunas recetas incluyen decenas de ingredientes) para preparar esta salsa, que requiere mucha muñeca para amasarla, cazuela de barro para cocerla y paciencia. La salsa se sirve sobre pavo, pollo o cerdo, sin que falten las semillas de ajonjolí por encima.  A cada cocinero o chef que se pregunte dirá: “Yo uso la receta de mi abuela”. Sí, pero todos tenemos abuelas, así que hay tantas recetas como abuelas. No existe fórmula exacta.

El chiles en nogada es también el otro baluarte gastronómico de Puebla. Se prepara rellenando un chile poblano con un guiso hecho a base de carne picada (res o puerco o ambas) con frutas de temporada de la región (manzana panochera, pera de leche, plátano macho,  durazno). Después se cubre con la salsa llamada nogada, hecha a base de nuez (nuez de Castilla), queso y jerez,  y encima hojas de perejil y granos de granada. Este plato fue creado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica  para homenajear a Agustín de Iturbide a su paso por Puebla en su camino a Córdoba en Veracruz, en donde se declaraba la independencia de México. Así pues los colores blanco, verde y rojo del plato, representaban la bandera de México. Al igual que el mole poblano, cada abuela tiene su receta y pueden variar las carnes o las frutas. Es un plato de temporada, pues todos los ingredientes auténticos solo se cosechan en los meses de verano. ¡Ah! Desconfíe de aquellos establecimientos que ofrecen chiles en nogada fuera de temporada. Vi muchos.

Mercado público 5 de Mayo
© Guillermo de la Corte
Pipián es también una salsa, más prehispánica que el mole poblano, aunque también mestiza. Normalmente el pipián está hecho a base de semillas de calabaza, que le da la consistencia, el sabor y color. Se sirve sobre pollo o cerdo. Puede ser verde o rojo.

Mixiote consiste en una carne, que puede ser de carnero, pollo, conejo, cerdo, res o incluso pescado, envuelta en una finísima hoja que se desprende de la penca del maguey pulquero y cocida al vapor. La carne se cocina con alguna clase de salsa de chiles y hierbas aromáticas.

Bajo el paraguas de antojitos poblanos hay una serie de especialidades populares que se consideran de comida ligera o rápida, y que se encuentran por cualquier parte de la ciudad, desde puestos ambulantes hasta restaurantes gourmet. La verdad es que yo me hice un lío con tanto nombre: chalupas, molotes, chanclas, memelas, gorditas, tostadas, tlacoyos, tamales y cemitas, que yo recuerde.

Mis preferidos

Las chalupas son pequeñas tortillas de maíz bañadas en manteca y con carne deshebrada, cebolla cruda y salsa verde o roja. Aquí la diferencia está en la mano que hace las salsas.
Las cemitas están hechas con un pan de trigo espolvoreados por encima con semillas de ajonjolí,  partido a la mitad y relleno con aguacate, rebanadas delgadas de queso, hojas de pápalo, chiles al gusto y una carne; la más típica es de milanesa de res, aunque también las hay de pollo y pata de res.

A probarlo todo

Creo que tendría que pasar meses en Puebla para llegar a distinguir con precisión quién es quién y quién hace esto mejor que aquello para llegar a mi lista de favoritos. Lo que desde luego es común en todos ellos, es la atención al cliente, el deseo por llevar la cocina poblana a otro nivel y hacerla conocer al mundo. Realmente existe una explosión de interés por la gastronomía poblana reflejada en la cantidad de escuelas, algunas ya existentes y otras de reciente apertura, que están lanzando una generación nueva de chef jóvenes.  En general existe una cruzada por rescatar recetas perdidas en el tiempo y no hay ningún testimonio escrito, para darles vida de nuevo.

Restaurantes recomendables

El Mural de los Poblanos, El SueñoCasareynaLa NoriaCasona de la China Poblana y Casa de los Muñecos están entre los restaurantes gourmet. Otros tantos restaurantes tradicionales excelentes son: el Mesón Sacristía de la CompañíaMi Viejo PueblitoFonda de Santa Clara, Royalty, Cinco y La Casita Poblana, este último muy orgulloso de haber ganado un galardón internacional por su mole poblano.
En cuanto a comida urbana, para esos antojitos, para mí el sitio ideal es el Mercado de Sabores Poblanos, un edificio moderno, impecablemente limpio, que alberga multitud de puestos de las más diversas especialidades, y a unos precios muy económicos.

Barrio de Xannetla
© Guillermo de la Corte
Para beber

Como final, no podían faltar las bebidas tradicionales.  Una de ellas es Pasita, un licor que va a cumplir los 100 años creado por don Emilio Contreras Aicardo y que se puede degustar en la cantina La Pasita, en la Placita de los Sapos de manos de su hijo encargado del negocio. El licor está hecho a base de pasas y ha sido durante todos estos años un éxito continuo. Se sirve en un vaso pequeño corto que lleva dentro con un trocito de queso de cabra y pasas ensartados en un palillo. Pero también ha inventado muchos otros tipos de licores con diversos sabores y grados de alcohol. No se sabe si es mito o realidad pero se cuenta que por los años cincuenta, La Pasita se hizo famosa porque servía bebidas de acuerdo el número de cuadras que el cliente podía aguantar en pie después de consumirlas. Así, por ejemplo, el cliente llegaba y pedía: “Deme una pasita de tres cuadras”, lo que significaba que después de tomarse el licor empezaría a sentirse mareado al llegar caminando a la tercera cuadra. Eso sí que era precisión. El otro licor conocido es el Rompope, que es una bebida preparada con yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, leche, azúcar y licor, la cual es de color amarillo y de consistencia espesa, que tiene su origen en los conventos virreinales de Puebla.  Y ya en la era moderna, están de moda las cervezas artesanales, así que hay dos poblanas que merecen ser probadas: Saga (clara) y Osadía (oscura).

Fuentes del CIS en Angelópolis
Cortesía Oficina de Turismo © Pedro J. Berruecos
Futuro

Puebla está preparada para el turismo. Se han hecho esfuerzos para embellecerla con iluminación nocturna en los principales edificios. Sus gentes son amables y serviciales. La oferta gastronómica es inmensa y exquisita, y la oferta de alojamiento se ha visto incrementada enormemente en los últimos años con multitud de hoteles boutique instalados en casonas coloniales que realmente ofrecen esa nostalgia y romanticismo de tiempos pasados. El Mesón Sacristía de la Compañía, en el que yo me hospedé, parte era hotel y parte una tienda de antigüedades. Otro interesantísimo es El Sueño, o Descansería, o ya más grande Quinta Real en un antiguo convento. En realidad se puede pasar unos días encantadores sin romper el bolsillo. 

Turismo

Oficina de Turismo de Puebla
Transportes Turísticos

Hoteles

Mesón Sacristía de la Compañía
El Sueño
Hotel Boutique Casareyna
Royalty