• Image about Moscato pizza y faina
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La pizza nunca falta en el menú argentino y, como el mate, se comparte. Oriunda de Nápoles, desembarcó en Buenos Aires con los inmigrantes italianos a fines del siglo XIX. De ingredientes tan simples como harina, agua, levadura, sal, tomate y queso surge un plato excepcional. Con justa razón dijo el genio argentino Ernesto Sábato, en su obra Sobre héroes y tumbas, “...más pizzerías en Buenos Aires que en Nápoles y Roma juntas...”

En Argentina esos ingredientes adquirieron otro perfil y la pizza llegó para quedarse, transformarse y tener personalidad propia, diferente a la italiana. Según el ítalo periodista gastronómico Pietro Sorba, la mezcla de costumbres napolitanas, sicilianas y genovesas dieron forma a la pizza argentina, resultando en la pizza al molde, la fugazza, la fainá y hasta la costumbre de comerla parado.

Se cuenta que la primera pizza del país la hizo Nicola Vaccarezza en 1882, un napolitano que alquilaba un horno de pan en el barrio de La Boca. En ese entonces la pizza era austera, sin queso y alimento de pobres. En 1893 llegó de Génova don Agustín Banchero, puso una panadería y creó la fugazza (masa y cebolla) con queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías, siendo una de las primeras la de Banchero en 1932. Hacia los años 40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano, sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías de Buenos Aires.

La pizza aquí se elabora con técnicas, tiempos de elaboración y fermentación distintos a los de Italia. El resultado: masa más esponjosa y aireada, salsas con mayor cantidad de ingredientes y mucho más queso que su par europeo. Los argentinos inundan la pizza de mozzarella (hasta que chorree) haciéndola más pesada. Por ello en Italia se sirve una pizza entera por comensal, mientras que aquí, se comparte una de ocho porciones y a veces, se le agrega una porción de fainá (variedad hecha sólo con harina de garbanzos pimienta y agua). De ahí la combinación tradicional de “moscato, pizza y fainá” costumbre que se ha ido perdiendo y que solo perdura en pizzerías tradicionales donde reinan platitos de metal, y duros papelitos impermeables que hacen de servilletas.

Pero más allá de los ingredientes, la pizza en Buenos Aires es mucho más que comer un pedazo de pan con tomate y queso. Es toda una experiencia con un folklore particular. Y las hay para todos los gustos. A pedido y pizza entera o al corte y de dorapa (término coloquial para “parado”) en la barra y por porciones. Pero con una constante, la buena onda e informalidad de las pizzerías, aunque también las hay más formales, de moda y gourmet.