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Mezcal, el licor mexicano, y sus variantes de moda, deben contener en rigor el famoso “gusano rojo”, al que se le atribuyen virtudes afrodisíacas y terapéuticas.

A partir del mezcal, que se destila cociendo las cabezas maduras (“piñas”) de la planta de agave, los mexicanos han inventado una serie de delicias “rudimentarias”, nada industrializadas, artesanales y, en algunos casos, con el sello de producto orgánico.

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De sabor ligeramente ahumado, terroso, y aroma dulce, los mejores mezcales artesanales se producen en los estados de Oaxaca (cien por ciento agave), Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Oaxaca, es la denominada “Región del Mezcal”, donde se elabora el mezcal de aroma más delicado.

A diferencia del tequila, cuyo proceso de elaboración se ha industrializado casi por completo, el mezcal, joven o reposado, no utiliza químicos, es un aguardiente que sigue apostando por el sabio uso del alambique en la fermentación y destilación del agave, llamado maguey en Oaxaca.

Los devotos de este líquido proclaman: “Para todo mal, mezcal; y para todo bien, también”.Los muy entendidos aseguran que debe servirse con rodajas de naranja salpicadas con sal roja de gusano de maguey.Cuidados mezcales son los que elabora en Oaxaca la compañía Del Maguey, orgánicos, o los de las marcas Don Silverio, Monte Albán, Amigo y Alipuz.

Su “intenso aroma ahumado” y carácter “terroso” abre nuevos espacios a la coctelería, como la creación Tres Coops, del popular restaurante Mercadito (Nueva York, Miami), una combinación que incluye jengibre, flores, lima y clara de huevo.