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El amor por la gastronomía azteca

Bruno Oteiza llegó a México desde España con 24 años y se enamoró de la gastronomía azteca. El chef, actualmente regenta  BIKO, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, según Restaurant Magazine.

BIKO ofrece recetas mexicanas creativas con toques de la famosa gastronomía vasca. Bruno Oteiza conforma, junto con Alex Atala, del D.O.M. de Brasil y el peruano Gastón Acurio, la nueva aristocracia de la gastronomía latina.

>> Nexos.- Tienes un restaurante en México DF y grabas un programa de televisión en España. ¿Cómo se vive a caballo de dos continentes?

>> Bruno Oteiza.- Paso temporadas en la capital de México, especialmente el verano y la Navidad. El resto del tiempo me la paso viajando.

>> Entre congresos, viajes, programas de televisión,  los chefs de hoy en día parece que están en casi todos los lugares menos en los fogones…
>> La vida profesional de un cocinero pasa por diferentes etapas. Unos son más pegados a los fogones y otros un poco más alejados. Una cocina es un grupo de cocineros, no solo uno. Yo trabajo con unos socios increíbles como Pablo San Román, chef y socio de DO, y Mikel Alonso en BIKO. En todas las cocinas tiene que haber una cabeza, que piense, que tenga la experiencia, y para eso es imprescindible salir, viajar, ya sea a un congreso o a conocer el atún de aleta azul. Todo es cocinar, no sólo el hecho de ejecutar el final en el fuego.

>> Llegaste a México y trabajaste en el restaurante Tezka que abrió el chef Arzak. ¿Cómo fueron tus inicios?
>> Llegué a los 24 años. Los comienzos fueron bonitos, pero muy duros. Aprendí, creé mi primer restaurante que se llamaba La Barandilla Donostiarra. Luego me  fui con Juan Mari Arzak y su equipo al Tezka, en la zona Rosa, donde iniciamos un maravilloso trabajo de actualización de la cocina en México, que ha derivado, con el paso de los años, en BIKO y en DO (Denominación de Origen).
 
>> ¿Qué tipo de cocina ofrece BIKO?
>> La carta tiene una parte de cocina creativa y una segunda que juega con la gastronomía de la nostalgia de España, ya que en México hay mucha diáspora vasca y nos piden estos platos de siempre. También tenemos un menú de degustación, con o sin maridaje de vino. Ahora hay quien come kokotxas vascas y quien disfruta de las esferas y reacciones eléctricas que le da el chilcoague.

>> ¿Cuáles son tus platillos preferidos de la cocina mexicana y de tu carta?
>> Dentro de la cocina mexicana hay muchos favoritos pero si tuviera que elegir diría que los Chiles en Nogada, el Mole Negro de Oaxaca o Escamoles de Hidalgo. En BIKO, recomiendo el menú de degustación, ya que es imprescindible para entender nuestra cocina. Pero por nombrar un plato, el Escolar Verde-apio y las Sardinas con Manzana y Salicornia. 

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>> Tu local  es el 38 mejor del mundo según la prestigiosa  Restaurant Magazine. ¿Da vértigo?
>> Un poco. Nosotros somos nuevos en estas listas. Pero nos da fuerza, hace que la gente nos oiga un poco más, que vengan a comer. Y nos da responsabilidad, pero  sobretodo, demuestra que en México se trabaja mucho  y que se pueden hacer las cosas iguales o mejor que en cualquier otro lugar del mundo.

>> Te casaste con una mexicana.  ¿También funciona la fusión en el ámbito personal?
>> Sí, ¡pero pica!

>> Has estudiado Ciencias Empresariales y MBA, Postgrados en Harvard, MIT y NYU. ¿Es verdad? ¿Ya no vale con  saber cocinar? ¿Hace falta ser empresario?
>> Efectivamente, hay que estudiar y ser emprendedor para todo. También para ser cocinero

>> ¿Tiene intenciones de ampliar o abrir nuevos restaurantes, como algunos cocineros de gran prestigio en América Latina como Gastón Acurio en Perú o Alex Atala de D.O.M. en Brasil?
>> Tanto Gastón, como Alex son dos queridos y admirados amigos, compatriotas latinoamericanos y junto a otros chefs de otros países de América Latina nos estamos reuniendo para poder desarrollarnos más cerca los unos de los otros, ya que tenemos inquietudes comunes.

No hay duda de que los chefs de hoy en día necesitan mucho más que ser nos expertos en la cocina para salir de su ámbito local y abrirse a nuevos horizontes. Deben saber también sobre el mundo de los negocios y el mercadeo. Bruno Oleiza lo tiene todo.